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嚥下食(えんげしょく)とは?高齢者も食事を楽しんで元気を目指そう!

コラム

こんにちは。介護付き有料老人ホーム「ライフピア八瀬大原Ⅰ番館」です!

 

今回は、食事にまつわる言葉、「嚥下食(えんげしょく)」についてご紹介します。

おそらく介護の必要な方が周りにいなければ、なかなか「嚥下食」という言葉を耳にする機会も少ないはずです。

障害を持ちながらもいつまでも口から食べる喜び、豊かな食生活を続けるために欠かせない「嚥下食」とはどんなものなのでしょうか?

おいしい食事

 

 

嚥下食とは?

摂食・嚥下障害を持つと、それまで楽しかった食事を楽しめないだけでなく、食事が苦痛になり、体が衰弱してしまうといった悪循環に陥る可能性もあります。

嚥下食は摂食・嚥下障害で、食べ物や水が飲み込みにくくなった方のための、物性や食形態を重視した食事の総称です。

 

「嚥下食」はどの施設で食べても、同じ基準で食べられるように学会等で定められた2つの基準(「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013」と「嚥下食ピラミッド」)を元にメニューを決め、調理するのが一般的です。

 

これらの基準により、日本のさまざまな病院や老人介護施設、自宅などの生活環境を変更しても同じ基準の食事を提供することが出来ます。

 

噛む力がどのくらいあるのか、どんな硬さのものまでなら飲み込めるのか、逆に水分の方がとりにくいのか、といった摂食・嚥下障害の度合いは人それぞれです。

そのため、嚥下食もその人に合った食事を用意する必要があります。

 

嚥下調整食分類2013と嚥下ピラミッド

「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類2013」では、嚥下食を0から4の5段階で示しています。

 

0の嚥下食は、重度の嚥下障害を持つ方の訓練や嚥下評価に用いられる「嚥下訓練食品」と呼ばれるものです。

スプーンでスライスが可能なゼリーなどがこれに当たります。

 

1〜4は、日常的な食事にも取り入れられる「嚥下調整食」と呼ばれるもの。

1は咀嚼を必要としないプリンなどの食品、4になると柔らかいご飯や豆腐など箸で切れるような食品になります。

 

似たような基準に「嚥下ピラミッド」がありますが、これは嚥下食をレベル0からレベル5の6段階で示したものです。

嚥下調整食分類2013では、一番高いレベルの4でも柔らかいご飯や豆腐ですが、嚥下ピラミッドのレベル5はロールパンなどの普通食に当たります。

 

 

そもそも「摂食(せっしょく)・嚥下障害」とは?

そもそも摂食障害や嚥下障害とは、どのようなものなのでしょうか?

まず、「食べる」動作は大きく分けて5つの過程を経て行われます。

  1. 1.食べ物を見る、匂いを嗅ぐといった動作を通じて食べ物であることを認知する
  2. 2.それを口に入れ、かみ砕き飲み込める形にする
  3. 3.口の中から喉へ飲み込む
  4. 4.喉から食道に送り込む
  5. 5.食道から胃へと送り込む

 

1から5までの過程を「摂食」、4と5の流れを「嚥下」といいます。

摂食・嚥下障害は、この「食べる」という一連の動きのいずれか、または複数に異常が起こることを指します。

 

主な症状としては、噛む動作や飲み込む動作が困難となることで、食べ物や水分を飲み込むときに過剰にむせたり、吐き出してしまいます。

その結果、脱水、低栄養などの体の不調の原因になるほか、食べる楽しみの喪失などにもつながります。

 

最悪、吐き戻した食べ物を再度誤飲し、肺炎になったり、窒息する可能性もあります。

そんな摂食・嚥下障害の原因には、脳血管疾患や身体の衰弱、加齢など、様々な要素があります。

 

 

嚥下食を作る際はここに注意!

嚥下食は、ただ食べやすい、柔らかい食事を作れば良いというわけではありません。

次の2つを意識して作ることが大切です。

 

嚥下食に向かない食材を知る

例えば、弾力のあるこんにゃくや、水分量の少ないパンなどは、柔らかくても嚥下食には向きません。

また、口の中にくっつきやすい海苔や、粒が口の中に残りやすい豆なども、嚥下食としては避けるべきです。

 

サラサラした味噌汁などは、一見飲み込みやすそうに感じますが、飲み込むまで口に留めておくのが難しいものでもあります。

そのためサラサラとした食材には、とろみをつけて提供するのが基本です

 

食事を楽しめる工夫が必要

嚥下食は食べやすいことが大前提であるため、以前は柔らかく煮たりペースト状になったメニューなどが多く「どろどろしていておいしくない」「茶色で何が何かわからない」という印象を持つ方が多くいました。

 

私たちライフピア八瀬大原Ⅰ番館では「常食」だけでなく素材を柔らかく調理した「やわらか食」、素材を一旦ペースト状にして成型、調理した「嚥下食」を提供ご用意しています。

 

食事は味だけでなく、見た目や香り視覚でも味わっているということを念頭に置き、「栄養を取るために仕方なく食べる食事」ではなく、見た目で「美味しそう!」と思って頂けるよう、調理・盛り付けをしています。

 

例えば、彩りよく、立体感のある盛り付けにのお食事をご用意したり、魚の焼きものなどはバーナーで炙り焦げ目をつけることで、見栄え良く、香りも演出することができます。

嚥下食の調理は少し手間がかかりますが、食事の時間も楽しく、おいしく過ごして頂くために、まごころをこめて料理しています。

 

例えば、彩りよく、立体感のある盛り付けしたり、魚の焼きものなどはバーナーで炙り焦げ目をつけることで、見栄え良く、香りも演出することができます。

 

嚥下食の調理は少し手間がかかりますが、食事の時間も楽しく、おいしく過ごして頂くために、まごころをこめて料理しています。

 

 

嚥下食で食べる楽しみを取り戻そう!

摂食・嚥下障害は、脱水や低栄養、また誤嚥性肺炎につながる危険があります。

 

それを避けるための「嚥下食」ですが、嚥下食はただ飲み込みやすいだけ、ただ栄養を摂るためだけの食事ではありません。

「食事をする楽しみを取り戻す」というのも、嚥下食の役割の一つです。

 

嚥下食に向いている食材や調理方法を行うのはもちろんですが、食事の見た目や香りなどで楽しめる工夫をすることが大切。

 

私たちライフピア八瀬大原Ⅰ番館でも、みなさんに食事を楽しんでもらう工夫を凝らしています。

ぜひ当ホームの食事も見てみてくださいね!

 

この記事を監修した人

星野 英俊

星野 英俊 (ライフピア八瀬大原Ⅰ番館 事務長)
京都大原記念病院グループに介護職として新卒入職。京都大原記念病院 現場介護スタッフ、介護老人保健施設で施設相談員(ケアマネジャー)などとして約15年間、現場業務に従事。
事務職 転身後、ライフピア八瀬大原Ⅰ番館の事務長に就任し、
現在に至る。