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嚥下食(えんげしょく)とはなにか?食事を楽しんで元気を目指そう!

コラム

こんにちは介護付有料老人ホーム「ライフピア八瀬大原Ⅰ番館」です!

今回は、食事にまつわる言葉、「嚥下食(えんげしょく)」についてご紹介します。

おそらく介護の必要な方が周りにいなければ、なかなか「嚥下食」という言葉を耳にする機会も少ないはずです。障がいを持ちながらも美味しい食生活を続けるために欠かせない「嚥下食」とはどんなものなのでしょうか?

嚥下食

■食事(摂食)のメカニズムと摂食(せっしょく)・嚥下障害

まず、「食べる」動作は大きく分けて5つの過程を経て行われます。

1、食べ物を見る、匂いを嗅ぐといった動作を通じて食べ物であることを認知する

2、それを口に入れ、かみ砕き飲み込める形にする

3、口の中から喉へ飲み込む

4、喉から食道に送り込む

5、食道から胃へと送り込む

1から5までの過程を「摂食」、4と5の流れを「嚥下」といいます。
摂食・嚥下障害は、この「食べる」という一連の動きのいずれか、または複数に異常が起こることを指します。

主な症状としては、噛む動作や飲み込む動作が困難となることで、食べ物や水分を飲み込むときに過剰にむせたり、吐き出してしまいます。
その結果、脱水、低栄養などの体の不調の原因になるほか、食べる楽しみの喪失などにもつながります。
最悪、吐き戻した食べ物を再度誤飲し、肺炎になったり、窒息する可能性もあります。そんな摂食・嚥下障害の原因には、脳血管疾患や身体の衰弱、加齢など、様々な要素があります。

■嚥下食で元気になる

摂食・嚥下障害を持つと、それまで楽しかった食事を楽しめないだけでなく、食事が苦痛になり、体が衰弱してしまうといった悪循環に陥る可能性もあります。

そのため、摂食・嚥下障害で、食べ物や水が飲みこみにくくなった方のために、「嚥下食」という食事があります。
噛む力がどのくらいあるのか、どんな硬さのものまでなら飲み込めるのか、逆に水分の方がとりにくいのか、といった摂食・嚥下障害の度合いは人それぞれですので、その人に合った食事を用意する必要があります。
「嚥下食」はどの施設で食べても、同じ基準で食べられるように学会等で定められた2つの基準(「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013」と「嚥下食ピラミッド」)を元にメニューを決め、調理するのが一般的です。
これにより、日本のさまざまな病院や老人介護施設、自宅などの生活環境を変更しても同じ基準の食事を提供することが出来ます。

※それぞれの分類については、また次回ご説明します。

 

■ライフピア八瀬大原Ⅰ番館でも「嚥下食」をご提供しています。

当ホームでも、ご入居者一人ひとりに合った食事形態のお食事をお出しするために、一般的なかたさの「常食」から「やわらか食」「ほんわか食」「嚥下Ⅲ食」までの複数のメニューをご用意しております。

嚥下食は食べやすいことが大前提であるため、以前は柔らかく煮たりペースト状になったメニューなどが多く「どろどろしていておいしくない」「茶色で何が何かわからない」という印象を持つ方が多くいらっしゃいました。
そこで、本来の食事は味だけでなく、視覚やにおいでも味わっているということを念頭に置き、「栄養を取るために仕方なく食べる食事」ではなく、見た目で「美味しそう!」と思って頂けるよう、工夫を凝らした調理方法を行うようにしています。

例えば、彩りよく、立体感のある盛り付けのお食事をご用意したり、魚の焼きものなどはバーナーで炙り焦げ目をつけることで、見栄え良く、香りも演出することができます。
嚥下食の調理は少し手間がかかりますが、食事の時間も楽しく、おいしく過ごして頂くために、まごころをこめて料理しています。